在釀酒行業里，因夏季溫度過高，酒廠都會進入“夏眠”階段，在這一時期里，酒醅會在窖池里繼續發酵，而這用行業術語來說，叫做“壓窖”。一般來說，“壓窖”的時間會選擇天氣最炎熱、氣溫最高的那三十天。而我們山東金彩山酒業壓窖時間更長，每年6月20日至8月20日兩個月里都不蒸酒，所有的酒醅必須在窖池里進入“夏眠”狀態，加上本來的發酵時間60~90天，度夏發酵期都在120多天以上。

到了秋風習習的九月白露時節，沉睡了整個夏天的窖池會在釀酒師傅們的召喚下蘇醒過來，120天以上的“壓窖”生產出來的酒，正是被人交口稱贊的“頭牌酒”。因其酒質最好，被稱之為“頭牌酒”，取的是酒中“頭牌”之意。

春不捕魚，夏不釀酒”，講究的是順應天時、耐住心性，不急不躁。好酒是“等”出來的，頭排酒雖好，但發酵周期最長，是其他排次酒的2～3倍。所以，在所有排次中也是產量最小、成本最高。盡管如此，釀酒師傅們仍堅持著“慢”的選擇，用時間來換取“天人同釀”。眾所周知，濃香型白酒的釀造工藝講究低溫入窖、低溫發酵、緩慢餾酒。這些“低”和“慢”字有什么神奇之處呢？

這一點，我們可以以“煲湯”為例，煲湯，講究的是一個“小火慢燉”的功夫，只有慢慢地熬制才能“煲”出營養美味的湯。因為“小火”利于酶進行分化、含氮物會被溶解，而原料的纖維組織不會受損。釀酒，有時候也是如此?！暗蜏亍睍ＷC酒中的小分子物質、水溶性物質、醇甜性物質增多，“緩慢蒸餾”能讓各不同沸點的呈香物質都能精細的提取出來，使其口感更加綿柔、酒體更加豐滿，飲之會更覺舒適。

我們金彩山人所遵循的“26道工藝，慢工出好酒”，也是對“精益求精、慢工出細活”工匠精神的一種真實解讀和實踐。